Джерело фото: Healthline
Інженери з Національного університету Сінгапуру створили методики, які дають змогу застосовувати плоди ріжкового дерева як альтернативу какао у зв’язку з кліматичними загрозами для світового виробництва шоколаду.
Про це інформує SciTechDaily.
Науковці зауважують, що зростання температури, поширення захворювань та мінливі погодні умови створюють дедалі більший тиск на глобальні постачання какао.
У відповідь на ці виклики дослідники звернули увагу на ріжкове дерево — рослину, яка чудово витримує спеку та посуху і здатна рости в регіонах, непридатних для какао.
Плоди ріжкового дерева після термічної обробки набувають аромату, подібного до какао, проте раніше їхній смак уважався недостатньо вираженим. Команда вчених розробила дві ферментативні процедури, які дозволяють суттєво покращити смаковий профіль сировини без додавання штучних ароматизаторів чи інших добавок.
Перша методика посилює властиву гіркоту та нотки шоколаду, друга — природну солодкість та аромат карамелізованого обсмаження. Обидва підходи спираються на використання ферментів, що широко застосовуються у харчовій індустрії, що полегшує масштабування процесу.
Крім стійкості до кліматичних умов, ріжкове дерево має й поживні переваги: плоди не містять кофеїну, мають природну солодкість та включають корисні біоактивні сполуки. До того ж сировина отримується як побічний продукт при виготовленні загусників, що знижує собівартість та зменшує обсяг харчових відходів.
Дослідники вважають, що використання ріжкового дерева може зменшити залежність шоколадної галузі від какао-бобів та забезпечити більшу стійкість ланцюгів постачання до кліматичних змін.