При належному піклуванні в українському ґрунті добре росте навіть така «екзотика», як шафран культурний. Для України — це нова нішева культура, яка має досить цікаву перспективу. Редакція видання знову їде на Херсонщину, до ТОВ «Агро-Фокус». Костянтин Сосна, співвласник і комерційний директор підприємства, поділився з нами таємницями промислового вирощування шафрану культурного — Crocus Sativus.
Шафран культурний (Crocus Sativus)
Справжнім шафраном вважаються тільки рильця шафрану культурного, або шафранового крокусу Crocus Sativus — природного мутанта, який у дикій формі не трапляється. Шафран культурний — рослина доволі теплолюбива: вона не переносить ні середньоєвропейських холодів, ні вологої зимівлі. Тому для вирощування даної культури придатні порівняно невеликі території. Цим, а також труднощами зі збором, який, до речі, завжди робили вручну, пояснюється дуже висока вартість цього виду прянощів.
Рильця з квітки шафранового крокусу вирізають вручну. Висушена речовина суттєво втрачає у масі в порівнянні з вологою. Лише уявіть: із 200 квіток отримують тільки 1 г шафрану, а 450 тис. рилець важать лише 1 кг. Через це шафран протягом віків був найціннішою пряністю у світі в розрахунку на одиницю маси: грам цих прянощів був цінніший за грам золота. Станом на 2017 рік в Україні грам шафрану коштує близько 200 грн.
У висушеному вигляді шафран має вигляд дрібних темно-червоних волокон, які при змішуванні з водою чи продуктами забарвлюють їх у жовтогарячий колір. Сировині властивий гіркуватий присмак і йодоформо- або сіноподібний запах, який виникає через наявність у ній пікрокроцину та сафраналу. Також шафран містить каротиноїд кроцин — саме завдяки йому ця пряність має чудові фарбувальні властивості.
Використання
Шафран є дорогоцінною пряністю, яку використовують у кулінарії як спецію, а також як природний пігмент до супів, страв з м’яса та рису. У харчовій індустрії шафран застосовують для підфарбовування різних продуктів: вершкового масла, сиру, хлібобулочних і кондитерських виробів, кремів, солодощів, напоїв тощо.
Протягом останніх декількох років, у зв’язку зі збільшенням прагнення людей до використання природних компонентів замість хімічних чи штучних, кількість покупців шафрану постійно збільшується. Застосування шафрану в технологічній та промисловій сферах сьогодні досить поширене й постійно зростає. Крім того, шафран вважають афродизіаком, тому його широко використовують у медицині, а як гарний природний барвник — для забарвлення дорогого текстилю.
Географія
У світі зараз більш-менш активно вирощують шафран культурний у таких державах, як: Іран, Індія, Греція, Іспанія, Італія, Туреччина, Франція, Швейцарія, Ізраїль, Пакистан, Азербайджан, Китай, Єгипет, Японія, Афганістан та Ірак. Світовий обсяг шафрану становить близько 205 т/рік. Іран є головним виробником цієї найдорожчої приправи — культивує рослину на території більше ніж 47 тис. га та експортує 137 т шафрану щорічно.
Ринок збуту шафрану не є «прозорим», тому дана пряність, в залежності від походження та якості, має різну вартість. Наразі оптова ринкова вартість коливається в межах 1600–2500 євро/кг.
В Україні шафран у промислових обсягах вирощують в основному на Херсонщині — там сформувалися найсприятливіші кліматичні умови для його виробництва, а також у Запорізькій і Львівській областях. Ми це точно знаємо, тому що відправляли туди чимало садивного матеріалу. А на присадибних ділянках цю рослину можна зустріти майже в кожній області.
В Україну Crocus Sativus привезли з Нідерландів. У перші роки, для того щоб ознайомити місцеве населення з цією рослиною, засновниця компанії Лариса Боден у клубі селища Любимівка проводила презентації. І після цього місцеві мешканці, котрі вже тривалий час на своїх полях вирощували овочі, почали поступово вирощувати й шафран культурний. Спочатку пропонували їм культивувати цю спецію для нас — ми її продавали разом зі своєю продукцією. Але виникли проблеми з реалізацією досить значних обсягів спеції в Україні, а для виходу на експорт — вони були дуже малі.
Розширити площу промислового вирощування шафранового крокусу цілком реально шляхом його вирощування й в інших областях України. Головне лише забезпечити захист рослин культури від морозів — для цього варто, зокрема, відповідно змінити глибину садіння цибулин (до 20 см), накривати насадження агроволокном або культивувати рослини в пластикових тунельних теплицях.
Привабливі характеристики Crocus Sativus
Crocus Sativus — це ніжна дорогоцінна спеція з дуже цікавими цілющими властивостями, яку використовують у гомеопатії.
Шафран має унікальний смак і є природним пігментом.
Цибулини, висаджені на глибину 15 см, щорічно утворюють нові цибулинки.
Шафран культурний — це статево безплідна рослина. Через триплоїдну природу і нездатність до статевого відтворення селекційні роботи з ним не проводять.
Шафрановий крокус має обернений вегетаційний цикл, тобто листя з’являється у квітні-травні, рослина цвіте в жовтні, потім висихає до весни наступного року.
Квітка шафрану складається з шести фіолетових пелюсток, трьох жовтих тичинок і однієї червоної маточки. Маточка складається з трьох рилець, які після висихання й утворюють спецію шафран.
Навіщо вирощувати Crocus Sativus для отримання шафрану?
Це чудова квітка, яка створює дивовижну й дорогу спецію. Шафран — найдорожча спеція, тому Crocus Sativus дуже високорентабельна культура для культивування. До того ж — цілком доступна й проста у виробництві та підходить для ведення сімейного бізнесу. В результаті обробітку рослина формує невеликий обсяг врожаю, проте його цінність дуже висока — 1 кг шафрану коштує 1,5– 3 тис. євро. Також дана культура не потребує для свого виробництва великих фінансових інвестицій, а для зберігання готової продукції — великих і дорогих складських приміщень, як це потрібно для вирощених овочів і фруктів. Головні витрати припадають на придбання садивного матеріалу, кілограм якого коштує 4,5 євро.
При правильному зберіганні шафран не втрачає свої корисні властивості багато років і навіть десятиліть. Так само відрізняється високою стабільністю й вартість спеції.
Наш шафран від іранського майже не відрізняється. Але, як говорили кухарі з ресторанів, у які ми поставляємо цей продукт, на відміну від іранського, для отримання насиченого кольору приготовленої продукції нашого шафрану потрібно додавати трохи менше. Тобто наш шафран має більш насичений колір. А за смаковими й ароматичними властивостями вони майже ідентичні.
Один грам спеції — це досить значна її кількість, адже для приготування однієї страви досить сотої частки грама. Тобто дана спеція йде як концентрат і має дуже інтенсивний колір, смак і аромат.
Інвестиції
На 1 м2 приблизно висаджують 0,6 кг цибулин. Як я вже казав, садивний матеріал Crocus Sativus коштує близько 4,5 євро/кг. Рослини потребують невеликого, в порівнянні з овочевими культурами, поливу насаджень навесні та влітку, під час формування цибулин.
З одного гектара збирають 6–10 кг шафрану. А за сумлінного виконання всіх технологічних вимог щодо вирощування шафранового крокусу та найкращих кліматичних умов можна зібрати навіть до 15 кг/га шафрану. Орієнтовна вартість спеції — 1500–3000 євро/кг.
Найкращим способом господарювання буде щорічна посадка певної кількості цибулин для забезпечення постійного надходження готової спеції. Найбільша врожайність спостерігається на третьому — шостому році культивування рослини, а на сьомий — різко зменшується.
Період окупності інвестицій становить від 1,4 до 2,25 року. Справді, всі вкладені кошти можна повернути за вказаний термін, але це — за сприятливих кліматичних умов і реальних продажів продукції. На сьогодні великим попитом користується садивний матеріал. За його реалізацію ми також отримуємо непоганий прибуток.
Витрати праці під час вирощування рослини
Садять цибулини вручну в канавки, зроблені спеціальною технікою. Це може бути плуг, рало чи культиватор. Механізований спосіб садіння також можливий, тоді продуктивність становитиме приблизно 2 га/день. Для цього ми використовуємо якісну й просту техніку з Голландії, яка була у використанні, вартістю 2000–5000 євро. Зазвичай, це спеціалізована техніка для культивування шафрану. А цибулини садимо звичайним агрегатом-садилкою для часнику.
Кількість бур’янів регулюємо вручну чи механізовано (якщо застосування хімічних засобів неможливе). Збір квіток і вилучення червоних «ниточок» шафрану робимо тільки вручну.
Якщо всі операції проводити вручну, то виробництво 1 кг шафрану потребує приблизно 250–350 людино-годин. Тобто, наприклад на збиранні рилець, продуктивність однієї людини — 3–4 г за годину роботи. У нас на зборі квіток 1 сотку обслуговує одна людина.
Як вирощувати шафран культурний?
Шафран почали культивувати як нішеву культуру за технологією, аналогічною до виробництва спаржі. Дана культура для нас особливо вигідна, оскільки ми у своєму регіоні сильно обмежені в земельних ресурсах через їхню дуже високу орендну плату. Вирощуємо шафран культурний вже чотири роки поспіль на площі близько 1 га. Рослина вимоглива до освітлення, особливо восени під час цвітіння, тому для шафрану потрібно вибирати добре освітлену ділянку.
Готуємо ґрунт за допомогою культивації або ж оранки (приблизно — на 20 см). Під основний обробіток ґрунту вносимо компост або гній. Азотні добрива можна вносити поверхнево після садіння рослин.
Садимо цибулини у серпні-вересні в добре дренований і ретельно підготований ґрунт. Вирощування на важких глинистих ґрунтах необхідно уникати. Рівень кислотності ґрунту має становити pH 5–8. Садити цибулини можна як у рядки, так і на гребенях. Ми це робимо в рядки. Їх краще садити на глибину 15 см, відстань між цибулинами — 10 см. За можливих заморозків цибулини заглиблюють дещо більше (20 см), для кращого захисту від холодів.
Цибулини шафрану в процесі росту «рухатимуться» до поверхні протягом багатьох років (нові цибулини наростають поверх старих). Шафрановий крокус особливо вразливий до бур’янів після садіння цибулин. Тому проти смітних рослин у посіві ми застосовуємо декілька міжрядних розпушень, які проводимо у вересні-жовтні.
Вегетативний розвиток рослини триває протягом зими та весни, а цвіте вона протягом місяця в жовтні. Листя крокусу висихає в травні. Від цибулин масою понад 4 г, які були посаджені в серпні, вже в жовтні (через два місяці) отримуємо перший урожай.
Об’єм води для нормального розвитку й плодоношення рослин
Шафрановий крокус відрізняється стійкістю до спеки та посухи й виживанням в умовах екстремального клімату. Проте за оптимальних умов вирощування забезпечується найкраща продуктивність рослини. Тому, як правило, навесні рослина потребує невеликої кількості води, яку можна забезпечити як штучним поливом, так і завдяки випаданню весняних опадів. Навесні почнеться ріст листків, тому в березні, квітні й травні рослина потребуватиме щонайменше 20–30 мм води для оптимального формування нових цибулин.
Споживання води в періоди інтенсивного росту й продуктивності рослини (вересень-жовтень) також невелике. Якщо постійно підтримувати певний рівень вологості ґрунту, то на цьому етапі не потрібно великого об’єму води для поливу. Для штучного поливу рослини можна використати дощувальні установки та краплинне зрошення.
Система захисту рослини
Як культурна промислова рослина Crocus Sativus для України відносно нова культура. Через свої природні особливості та нове місце «проживання» ця рослина на наших територіях ще не має спеціалізованих шкідників і захворювань.
Лісові миші й полівки можуть пошкоджувати цибулини як узимку, так і влітку. Для зменшення їхньої кількості використовуємо отруйні приманки та пастки. Також дикі зайці полюбляють споживати листя та квітки крокусу. Особливо їхню шкоду відмічають у посівах поблизу лісосмуг і лісів. Радикальним і доволі ефективним заходом захисту від них буде встановлення огорожі по периметру ділянки.
Шафрановий крокус не уражується листковими грибковими та вірусними хворобами, а також сисними шкідниками — попелицями тощо. Тому немає потреби в застосуванні хімічних засобів захисту. Для оптимального росту й продуктивності рослин, а також для уникнення їхніх захворювань найкращим методом буде вирощування рослини на добре дренованих ґрунтах.
Щоб оздоровити та розрідити рослини, варто викопувати цибулини кожні шість-сім років вирощування на одному місці й пересаджувати їх на нове, свіже, поле. Старе поле не можна використовувати для вирощування Crocus Sativus щонайменше десять років.
Запобігання засміченню насаджень за допомогою гербіцидів
На наших площах гербіциди майже не застосовуємо, а хочемо розповісти про європейський досвід контролю кількості бур’янів. Восени, перед початком сезону, місцеві фермери застосовують гербіциди на основі діючої речовини пендиметалін (препарат Стомп). Навесні, коли бур’яни почнуть інтенсивно рости, періодично вносять препарати на основі діючої речовини метамітрон (Голтікс). А влітку, коли листя на рослині вже відсутнє, можна боротися з бур’янами за допомогою гербіцидів суцільної дії на основі діючих речовин дикват чи гліфосат. Обробки хімічними засобами захисту рослин необхідно проводити з точним дотриманням всіх встановлених регламентів.
Збирання врожаю
Квітки, в основному, з’являються в жовтні та цвітуть впродовж близько місяця. У перший рік після садіння цибулин крокусу цвітіння може відбуватися трохи пізніше. Для заготівлі рилець придатні лише щойно розквітлі квітки, тому під час цвітіння збирати спеції з насадження потрібно досить швидко. Тож дану операцію виконуємо доволі оперативно — працює і моя родина, і наші робітники, а також залучаємо до процесу збору наших родичів. Адже це справжній сімейний бізнес.
Збір квіток краще проводити рано вранці, коли квітка ще закрита, — це збереже її якість. Збирати урожай можна двома способами: якщо кількість квіток невелика, то можна саму квітку залишити, а просто видалити три червоні рильця з квітки за допомогою пінцета. Дана операція називається — «обрізка». Будьте обережні, щоб не пошкодити саму квітку. Як правило, такий спосіб збирання використовують у перші роки вегетації шафранової плантації або на початку цвітіння посіву.
У випадку великої кількості квіток їх слід збирати, щойно вони розцвіли. А власне червоні рильця вилучати з квіток вже в приміщенні біля столу. Це буде зручніше для працівників і забезпечить отримання якісного продукту. Оскільки в нас досить невелике виробництво шафрану, то операцію відокремлення рилець від квіток ми проводимо вдома на кухні. Це можуть робити і наймані робітники, і власна сім’я.
Видалення червоних рилець із квіток крокусу роблять відразу після їхнього збору, що полегшує сам процес та забезпечує отримання якісної сировини. Для відокремлення червоних «ниточок» можна використовувати свої нігті або невеликі інструменти, такі як ножиці чи пінцет. Для виготовлення спеції шафрану використовують лише червоні рильця. Жовті тичинки й фіолетові пелюстки для цього не застосовують! Поки що ми ще не придумали, що з ними робити, тому просто викидаємо їх.
Висушування
Червоні рильця мають бути добре висушені, щоб тривалий час зберігали свої корисні властивості. Сушити їх можна в добре провітрюваному приміщенні за температури 40-60°С. Для цього сировину розкладають тонким шаром на сито. Також висушувати шафран можна в побутових овочевих сушарках, духовках (при трохи відкритих дверцятах) або під сонцем на вулиці чи на підвіконні. Ми використовуємо побутові овочесушарки.
Нитки шафрану після висушування дуже легкі та ламкі, через що легко ламаються. Тому з ними потрібно дуже обережно поводитися, щоб не перетворити елітну спецію на пил.
Щойно висушений шафран несмачний. Його рекомендується покласти в герметичну бляшанку подалі від світла й витримати хоча б місяць до використання. Тоді він набуває свого неповторного аромату та смаку. За дотримання відповідних умов шафран можна зберігати без втрати його пряно-смакових властивостей протягом багатьох років.
Ринок збуту
Готову спецію ми продаємо за попередніми угодами в українські ресторани. Ситуація на ринку з шафраном досить непроста. Нашій спеції велику конкуренцію становить іранський шафран і його дешевший аналог — куркума. Дуже мало людей зараз готові платити відповідну вартість за дуже дорогу українську спецію. Тому ми зараз працюємо тільки з ресторанами, з якими налагодили ефективну співпрацю.
Адже історично так склалося, що шафран — це не українська спеція. Тому українці, на відміну від європейців, котрі вже тривалий час використовують цю спецію, поки що не готові за 1 г шафрану заплатити 200 грн. До того ж, оскільки це дуже дорога спеція, то вона потребує й відповідної упаковки, а це ще як мінімум на 100 грн здорожчує її.
Складність реалізації на експорт полягає в дорогій сертифікації продукції для реалізації в роздрібній торгівлі та для ресторанів Європейського Союзу. Євросоюз сприяв програмі вирощування фермерами шафрану або інших, альтернативних наркотичним, культур, і багато ресторанів купують готову спецію за спеціальною вартістю.
Для того, щоб відправити невелику кількість шафрану у ресторан, потрібно оформити відповідний договір, розмитнити 30–100 г шафрану, надати всі документи, зокрема й сертифікати якості. З огляду на це, продукт з України стає недостатньо конкурентоспроможним в порівнянні з шафраном з Ірану.
Ми більше віримо в розвиток місцевого ринку споживання і в співпрацю з елітною кулінарією, пекарнями, ресторанами та іншими виробничими підприємствами, які могли б купувати нашу спецію преміум-класу — шафран.
На мою думку, українці зможуть оцінити й полюбити шафран тільки після того, як його почнуть масово вирощувати в промислових обсягах та в багатьох домогосподарствах. Адже краще за 200 грн придбати 1 кг садивного матеріалу (цибулин), виростити їх і власноруч зібрати та насолоджуватися неповторним смаком цієї «заморської» спеції, ніж платити ті самі 200 грн за 1 г вже готової продукції. Причому рослина дуже невибаглива у вирощуванні, ще й до того ж має красиві фіолетові квітки, які стануть осінньою прикрасою вашої присадибної ділянки.
Проблеми
Рослину досить легко вирощувати, але самі процеси збору урожаю та відокремлення рилець потребують досить багато людських ресурсів. Адже ці операції виконують тільки вручну. До того ж це дуже специфічна робота: квіти збирають рано вдосвіта, поки вони ще не розкрилися, цей процес потребує від працівника особливих навичок і терпіння (здатності до монотонного виконання одноманітної функції). І таких людей, які б змогли це робити, з кожним роком знаходити дедалі важче.
Також проблемою є й неможливість скористатися державною підтримкою, оскільки вся техніка чи садивний матеріал, які ми використовуємо, не підпадають під урядову програму державної компенсації вартості її придбання. Це дуже прикро, тому що доводиться якось виживати й користуватися недержавними грантами.
Перспективи
Наразі більший попит є на садивний матеріал, а не на саму спецію. А через декілька років, можливо, українці «розкуштують» цю пряність, і обсяги її споживання значно збільшаться. Тому й буде сенс розширювати площі та збільшувати виробництво продукції. А поки що залишки цибулин реалізуємо як садивний матеріал, тримаючи площі самої рослини стабільно на рівні 1 га.
Г. Козак
Журнал «Пропозиція», №11, 2019 р.