Якість зерна: аспекти формування

У технологічних процесах вирощування зернових культур надзвичайно важливе значення відіграє проведення таких агрономічних прийомів, котрі сприяють одержанню високоякісної продукції та її реалізації на міжнародні ринки.

Пшениця. Під час прогнозування параметрів зерна пшениці озимої потрібно брати до уваги багато факторів. Найбільш значущими з них є погодні умови в період наливання та достигання зернини, різновиди, попередні культури, рівень підживлення, заходи по захисту посівів від захворювань та шкідників, терміни збирання. Згідно з результатами багаторічних наукових досліджень, що проводились в ДУ Інститут зернових культур НААН у степовій місцевості, найкращі технологічні властивості зерна пшениці озимої, головної продовольчої культури в Україні, формують сильні за якістю сорти, такі як Пилипівка, Нива одеська, Журавка, Зиск, Мудрість одеська, Мелодія одеська, Розкішна та інші. При культивуванні таких сортів за відповідної технології кількість білка в зерні складатиме не менше 12–13 %, а сирої клейковини – 23–25 %. 

Вагомий вплив на якість зерна здійснює вибір попередньої культури. Беручи до уваги невелику частку парів у господарствах останніми роками, серед найбільш розповсюджених непарових попередників пріоритетним є посів пшениці озимої після гороху на зерно. У випадку розміщення посівних площ після зернових колосових рослин, сорго і соняшнику, зерно 2–3-го класів якості утвориться за умови, якщо перед посівом внесли збільшену кількість мінеральних добрив з вмістом в цих добривах до 60–90 кг/га нітрогену, а в період весняної вегетації здійснювали азотні підживлення посівів згідно з результатами ґрунтової та рослинної діагностики. 

Варто зазначити, що для отримання зерна покращеної якості важливе значення має правильний підбір терміну збирання, який визначається сукупністю зовнішніх факторів, біологічними властивостями сорту, динамікою накопичення органічних і мінеральних компонентів. Протягом формування зерна відбувається безперервне збільшення сухої маси. Згідно з підсумками досліджень, які здійснювались в ДУ ІЗК НААН, було встановлено, що в умовах Північного Степу найбільших значень маса 1000 зернин у сучасних сортів пшениці озимої набуває наприкінці фази воскової зрілості за вологості 24–21 %. При цьому, найвищий вміст протеїну та клейковини відмічали з настанням повної стиглості зерна. Проте, за перестоювання посівів можуть відчутно погіршуватися склоподібність зерна і його об’ємна маса, об’єм хліба, сила борошна, пружність тіста та інше.

Одними з головних показників зерна, котрі визначаються передусім агротехнікою вирощування, є кількість в ньому білка і сирої клейковини

Підвищена вологість атмосфери під час наливання зерна і після його достигання може викликати поширення на посівах пшениці озимої та інших зернових колосових культур хвороб, котрі викликаються бактеріями та збудниками пліснявих грибів. При недотриманні строків збирання хвороби поширюються в подальшому і на зерно, викликаючи погіршення його параметрів. Тому важливо здійснити збирання колосових культур в максимально стислі терміни. 

За випадання опадів у фазу воскової зрілості пшениці озимої та в період збирання є загроза проростання зернини в колоску на стеблі. Ступінь проростання залежить як від сорту, так і від стану посівів: густоти стебел, вилягання, ступеня зрілості зерна та інших причин. Зерно з ознаками проростання гірше зберігається. Воно характеризується збільшеним диханням, в ньому відбуваються процеси розпаду високомолекулярних сполук. В міру проростання зерна клейковина стає міцнішою, робиться менш розтяжною. У пророслому зерні зменшуються маса 1000 зернин, склоподібність, об’ємна маса, число падіння, хлібопекарські властивості. 

За результатами виконаних досліджень встановлено, що найбільш стійкими до проростання зернини в колосі на стеблі за вологої погоди в збиральний період, яка траплялася, наприклад, у 2011, 2014, 2015 та 2021 рр., виявилися такі сорти пшениці озимої: Зіра, Фаворитка, Золотоколоса, Куяльник, Заможність, Антонівка, Мескаль. У цих сортів частка пророслих зернин складала в основному менше 2 %. Потрібно зазначити, що згідно з діючим стандартом ДСТУ 3768:2019, для продовольчого зерна м’якої пшениці другого і третього класів якості частка таких зернин не повинна перевищувати 3 %, а для першого – 2 %. 

Для формування однорідних партій зерна пшениці покращеної якості та недопущення їх змішування при прийманні та розміщенні на хлібоприймальних підприємствах, перед збиранням обов’язково проводять обстеження посівів та попередню оцінку параметрів зерна. Для цього за 3–4 доби до початку жнив відбирають проби зерна (кожна з них має важити не менше 1 кг) з партій, одержаних від контрольних обмолотів, або застосовують метод апробаційного снопа – шляхом відбору його по діагоналі поля. 

Сильні сорти, котрі при дотриманні агротехнічних вимог культивування здатні забезпечити другий і третій класи продовольчого зерна, потрібно збирати в першу чергу при настанні його повної стиглості. Перед збором масивів, де очікують отримати зерно кращої якості, обов’язково виконують обкоси полів з боку лісосмуг та по периметру шириною 20–30 м. Отримане з обкосів зерно, яке може бути пошкодженим клопом-черепашкою, зсипають окремо. 

Залежно від показників якості зерно пшениці м’якої поділяють на чотири класи. Пшеницю м’яку першого, другого та третього класів застосовують для продовольчих потреб (переважно у борошномельному та хлібопекарському виробництві) та для експортування, пшеницю четвертого класу – на продовольчі та непродовольчі цілі і для експорту. 

Одними з ключових показників зерна, котрі визначаються передусім технологією вирощування, є кількість в ньому білка і сирої клейковини. Наприклад, масова частка білка для зерна пшениці м’якої першого класу має становити не менше 14 %, другого – 12,5 %, третього – 11 %, а для четвертого класу зерна цей показник якості взагалі не регламентується. Кількість клейковини для першого класу зерна має бути не меншою 28 %, другого – 23 %, третього – 18 %, для четвертого класу – не регулюється. Якість клейковини для першого, другого та третього класів зерна варіює в межах 45–100 умовних одиниць приладу ВДК, для четвертого — не лімітується. 

Показники якості зерна пшениці м’якої мають відповідати вимогам стандарту ДСТУ 3768:2019 «Пшениця. Технічні умови», котрі є обов’язковими на стадіях збирання, обробки та зберігання (табл. 1). 

Таблиця 1. Показники якості зерна м’якої пшениці (ДСТУ 3768:2019 Пшениця. Технічні умови)