За належного догляду на українських землях чудово росте навіть такий «ексклюзив», як шафран культурний. Для України — це нова нішева культура, що має досить привабливі можливості. Редакція видання знову повертається на Херсонщину, до ТОВ «Агро-Фокус». Костянтин Сосна, співвласник і комерційний директор підприємства, відкрив нам таємниці промислового культивування шафрану культурного — Crocus Sativus.
Шафран культурний (Crocus Sativus)
Істинним шафраном вважають тільки рильця шафрану культурного, або шафранового крокусу Crocus Sativus — природного мутанта, невідомого у дикому вигляді. Шафран культурний — рослина досить чутлива до тепла: вона не витримує ні центральноєвропейських морозів, ні вологої зимівлі. Відтак, для вирощування цієї культури підходять порівняно невеликі площі. Цим, а також клопотами зі збиранням, яке, до речі, завжди здійснювали вручну, пояснюється надзвичайно висока вартість цього різновиду прянощів.
Рильця з квітки шафранового крокусу виймають вручну. Висушена продукція суттєво втрачає у вазі, як порівняти із свіжою. Тільки уявіть собі: з 200 квіток видобувають усього 1 г шафрану, а 450 тис. рилець важать лише 1 кг. Саме тому шафран протягом багатьох століть був найкоштовнішою пряністю у світі, якщо рахувати на одиницю ваги: грам цих прянощів коштував більше, ніж грам золота. За даними на 2017 рік в Україні грам шафрану коштує близько 200 грн.
У висушеному стані шафран виглядає як тонкі темно-червоні волокна, які при додаванні до рідини чи харчових продуктів забарвлюють їх у жовтогарячий колір. Сировині властивий терпкуватий присмак і йодоформо- або сіноподібний запах, який обумовлений наявністю в ній пікрокроцину та сафраналу. Також шафран містить каротиноїд кроцин — саме йому ця пряність завдячує прекрасними фарбувальними властивостями.
Застосування
Шафран є цінною приправою, яку використовують у кулінарії як спецію, а також як натуральний барвник до супів, страв із м’яса та рису. У харчовій індустрії шафран застосовують для підфарбовування різних продуктів: вершкового масла, сиру, хлібобулочних і кондитерських виробів, вершків, цукерок, напоїв тощо.
Протягом декількох останніх років, внаслідок посилення зацікавленості людей у використанні природних додатків замість хімічних чи синтетичних, число споживачів шафрану безперервно збільшується. Застосування шафрану в технологічній і виробничій сферах зараз досить розповсюджене й постійно збільшується. Окрім того, шафран вважається афродизіаком, тому його активно використовують у медицині, а як якісний натуральний барвник — для фарбування дорогого текстилю.
Карта розповсюдження
У світі зараз більш-менш інтенсивно вирощують шафран культурний у таких державах, як: Іран, Індія, Греція, Іспанія, Італія, Туреччина, Франція, Швейцарія, Ізраїль, Пакистан, Азербайджан, Китай, Єгипет, Японія, Афганістан та Ірак. Світовий обсяг виробництва шафрану становить приблизно 205 т/рік. Іран є лідером із виготовлення цієї найціннішої спеції — культивує рослину на площі понад 47 тис. га й експортує 137 т шафрану щороку.
Ринок збуту шафрану не є «прозорим», отже ця приправа, залежно від походження та якості, має різну ціну. На даний момент оптова ціна ринку коливається в межах 1600–2500 євро/кг.
В Україні шафран у промислових масштабах вирощують переважно на Херсонщині — там склалися найбільш сприятливі погодні умови для його культивування, а також у Запорізькій і Львівській. Ми це добре знаємо, адже відправляли туди чимало садивного матеріалу. А на присадибних ділянках цю рослину можна побачити практично в кожній області.
В Україну Crocus Sativus привезли з Нідерландів. У перші роки, щоб ознайомити місцеве населення з цією культурою, засновниця компанії Лариса Боден у клубі селища Любимівка проводила презентації. І після цього місцеві жителі, які досить довго на своїх землях вирощували овочі, почали потрохи вирощувати й шафран культурний. Спочатку пропонували їм вирощувати цю спецію для нас — ми її продавали разом зі своєю продукцією. Однак виникли проблеми з реалізацією доволі великих обсягів спеції в Україні, а для виходу на експорт — вони були замалі.
Збільшити ареал промислового вирощування шафранового крокусу цілком можливо шляхом його культивування й в інших областях України. Важливо тільки забезпечити захист рослин культури від морозів — для цього потрібно, зокрема, відповідно змінити глибину садіння цибулин (до 20 см), накривати плантації агроволокном або вирощувати рослини в пластикових тунельних теплицях.
Привабливі характеристики Crocus Sativus
Crocus Sativus — це ніжна дорога спеція з дуже цікавими терапевтичними якостями, яку використовують у гомеопатії.
Шафран має своєрідний смак і є природним барвником.
Цибулини, висаджені на глибину 15 см, щороку утворюють нові цибулинки.
Шафран культурний — це статево неактивна рослина. Через триплоїдну природу та неспроможність до статевого розмноження селекційні роботи з ним не проводять.
Шафрановий крокус має зворотний вегетаційний цикл, тобто листя з’являється у квітні-травні, цвіте рослина в жовтні, потім засихає до весни наступного року.
Квітка шафрану складається із шести фіолетових пелюсток, трьох жовтих тичинок та однієї червоної маточки. Маточка складається з трьох рилець, які після висихання й утворюють спецію шафран.
Для чого вирощувати Crocus Sativus для отримання шафрану?
Це дивовижна квітка, яка створює чудову та цінну спецію. Шафран — найдорожча спеція, тому Crocus Sativus дуже високорентабельна культура для культивування. Причому — цілком доступна й нескладна у виробництві й придатна для організації сімейного бізнесу. В результаті вирощування рослина формує невеликий обсяг урожаю, проте його цінність дуже висока — 1 кг шафрану коштує 1,5– 3 тис. євро. До того ж ця культура не вимагає для свого виробництва великих капіталовкладень, а для зберігання готової продукції — великих і дорогих складських приміщень, як це потрібно для вирощених овочів і фруктів. Головні видатки припадають на придбання садивного матеріалу, кілограм якого коштує 4,5 євро.
За правильного зберігання шафран не втрачає своїх корисних властивостей багато років і навіть десятиліть. Так само вирізняється високою стабільністю й вартість спеції.
Наш шафран від іранського майже не відрізняється. Але, як казали кухарі з ресторанів, у які ми поставляємо цей продукт, на відміну від іранського, для отримання насиченого кольору приготованої продукції нашого шафрану потрібно додавати трохи менше. Тобто наш шафран має більш насичений колір. А за смаковими та ароматичними якостями вони майже ідентичні.
Один грам спеції — це досить велика її кількість, оскільки для приготування однієї страви достатньо сотої частини грама. Тобто ця спеція йде як концентрат і має дуже насичений колір, смак і аромат.
Капіталовкладення
На 1 м2 приблизно висаджують 0,6 кг цибулин. Як я вже казав, садивний матеріал Crocus Sativus коштує близько 4,5 євро/кг. Рослини потребують невеликого, порівняно з овочевими культурами, поливу плантацій навесні та влітку, під час формування цибулин.
З одного гектара збирають 6–10 кг шафрану. А за найретельнішого дотримання всіх агротехнічних вимог щодо вирощування шафранового крокусу та за найкращих погодних умов можна зібрати навіть до 15 кг/га шафрану. Орієнтовна вартість спеції — 1500–3000 євро/кг.
Оптимальним способом господарювання буде щорічне висаджування певної кількості цибулин для забезпечення постійних надходжень готової спеції. Найбільша врожайність спостерігається на третьому — шостому році культивування культури, а на сьомий — різко падає.
Термін повернення капіталовкладень становить від 1,4 до 2,25 року. Дійсно, всі капіталовкладення можна повернути за вказаний термін, але це — за сприятливих погодних умов і реального продажу продукції. Сьогодні великим попитом користується садивний матеріал. За його продаж ми також отримуємо хороший прибуток.
Трудові витрати під час вирощування культури
Висаджують цибулини вручну в борозенки, зроблені спеціальною технікою. Це може бути плуг, рало чи культиватор. Механізований спосіб висаджування також можливий, тоді продуктивність становитиме близько 2 га/день. Для цього ми використовуємо якісну й нескладну техніку з Голландії, яка була у використанні, вартістю 2000–5000 євро. Зазвичай, це спеціалізована техніка для вирощування шафрану. А цибулини висаджуємо звичайним агрегатом-саджалкою для часнику.
Кількість бур’янів контролюємо вручну чи механізовано (якщо використання хімічних засобів неможливе). Збирання квіток та вилучення червоних «ниточок» шафрану виконуємо тільки вручну.
Якщо всі операції проводити вручну, то виробництво 1 кг шафрану потребує приблизно 250–350 людино-годин. Тобто, наприклад, на збиранні рилець, продуктивність однієї людини — 3–4 г за годину роботи. У нас на зборі квіток 1 сотку обробляє одна людина.
Як вирощувати шафран культурний?
Шафран почали вирощувати як нішеву культуру за технологією, подібною до виробництва спаржі. Ця культура для нас особливо рентабельна, оскільки ми в своєму регіоні сильно обмежені в земельних ресурсах через їхню дуже дорогу орендну плату. Вирощуємо шафран культурний уже чотири роки поспіль на площі близько 1 га. Рослина чутлива до світла, особливо восени під час цвітіння, тому для шафрану треба вибирати добре освітлену ділянку.
Готуємо землю за допомогою культивації або оранки (приблизно — на 20 см). Під основний обробіток ґрунту додаємо компост або гній. Азотні добрива можна вносити поверхнево після висаджування рослин.
Висаджуємо цибулини у серпні-вересні в добре дренований і ретельно підготовлений ґрунт. Вирощування на важких глинистих ґрунтах потрібно уникати. Рівень кислотності ґрунту має бути pH 5–8. Висаджувати цибулини можна як у рядки, так і на гребенях. Ми це робимо в рядки. Їх краще висаджувати на глибину 15 см, відстань між цибулинами — 10 см. За ймовірних заморозків цибулини заглиблюють трохи більше (20 см) для кращого захисту від холодів.
Цибулини шафрану в процесі росту «переміщатимуться» до поверхні протягом багатьох років (нові цибулини виростають над старими). Шафрановий крокус особливо вразливий до бур’янів після висаджування цибулин. Отже, проти смітних рослин у посіві ми застосовуємо декілька міжрядних розпушень, які проводимо у вересні-жовтні.
Вегетативний розвиток рослини триває протягом зими та весни, а цвіте вона протягом місяця в жовтні. Листя крокусу висихає в травні. Від цибулин вагою понад 4 г, які були висаджені в серпні, вже в жовтні (через два місяці) отримуємо перший урожай.
Обсяг води для нормального розвитку та плодоношення рослин
Шафрановий крокус вирізняється стійкістю до спеки й засухи та виживанням в умовах екстремального клімату. Проте за оптимальних умов вирощування забезпечується найкраща продуктивність рослини. Тому зазвичай навесні рослина потребує невеликої кількості води, яку можна забезпечити як штучним поливом, так і завдяки весняним опадам. Навесні почнеться ріст листків, тому в березні, квітні й травні культура потребуватиме мінімум 20–30 мм води для оптимального формування нових цибулин.
Споживання води в періоди інтенсивного росту та продуктивності рослини (вересень-жовтень) також невелике. Якщо постійно підтримувати певний рівень вологості ґрунту, то на цьому етапі не потрібна велика кількість води для поливу. Для штучного поливу культури можна використати дощувальні установки та крапельне зрошення.
Система захисту культури
Як культурна промислова рослина Crocus Sativus для України є досить новою культурою. Через свої природні особливості та нове місце «проживання» ця рослина на наших землях ще не має специфічних шкідників і хвороб.
Польові миші та полівки можуть пошкоджувати цибулини як узимку, так і влітку. Для зменшення їхньої чисельності використовуємо отруйні приманки та пастки. Також дикі зайці полюбляють їсти листки та квітки крокусу. Особливо їхню шкідливість відзначають у посівах поблизу лісосмуг і лісів. Радикальним і досить дієвим заходом захисту від них буде встановлення огорожі по периметру ділянки.
Шафрановий крокус не уражується листковими грибковими та вірусними хворобами, а також сисними шкідниками — попелицями тощо. Тому немає потреби в застосуванні хімічних засобів захисту. Для оптимального росту та продуктивності рослин, а також для уникнення їхніх захворювань найкращим методом буде вирощування культури на добре дренованих ґрунтах.
Щоб оздоровити та розрідити рослини, варто викопувати цибулини кожні шість-сім років вирощування на одному місці й пересаджувати їх на нове, свіже поле. Старе поле не можна використовувати для вирощування Crocus Sativus щонайменше десять років.
Профілактика засмічення посівів за допомогою гербіцидів
На наших площах гербіциди майже не застосовуємо, а хочемо розповісти про європейський досвід контролю чисельності бур’янів. Восени, перед початком сезону, тамтешні фермери використовують гербіциди на основі діючої речовини пендиметалін (препарат Стомп). Навесні, коли бур’яни почнуть активно рости, періодично вносять препарати на основі діючої речовини метамітрон (Голтікс). А влітку, коли листя на рослині вже немає, можна боротися з бур’янами за допомогою гербіцидів суцільної дії на основі діючих речовин дикват чи гліфосат. Обробки хімічними засобами захисту рослин варто проводити з чітким дотриманням усіх встановлених регламентів.
Збирання врожаю
Квітки переважно з’являються в жовтні та квітнуть впродовж близько місяця. У перший рік після висаджування цибулин крокусу цвітіння може відбуватися трохи пізніше. Для заготівлі рилець придатні лише нещодавно розквітлі квітки, тому під час цвітіння збирати спеції з плантації потрібно досить швидко. Тому цю операцію виконуємо досить оперативно — працює і моя родина, й наші працівники, а також залучаємо до процесу збирання наших родичів. Адже це справжній сімейний бізнес.
Збір квіток краще проводити рано-вранці, коли квітка ще не розкрилася, — це збереже її якість. Збирати врожай можна двома способами: якщо кількість квіток невелика, то можна саму квітку залишити, а просто видалити три червоні рильця з квітки за допомогою пінцета. Ця операція називається — «обрізка». Будьте обережні, щоб не пошкодити саму квітку. Як правило, такий спосіб збирання використовують у перші роки вегетації шафранової плантації або на початку цвітіння посіву.
У разі великої кількості квіток їх варто збирати, щойно вони розцвіли. А власне червоні рильця вилучати з квіток уже в приміщенні біля столу. Це буде зручніше для робітників і забезпечить отримання якісного продукту. Оскільки в нас досить невелике виробництво шафрану, то операцію відокремлення рилець від квіток ми проводимо вдома на кухні. Це можуть робити і наймані працівники, і власна родина.
Видалення червоних рилець із квіток крокусу проводять відразу після їхнього збирання, що полегшує сам процес та забезпечує отримання якісної сировини. Для відокремлення червоних «ниточок» можна використовувати свої нігті або невеликі інструменти, наприклад ножиці чи пінцет. Для виготовлення спеції шафрану використовують тільки червоні рильця. Жовті тичинки та фіолетові пелюстки для цього не використовують! Поки ми ще не придумали, що з ними робити, тому просто викидаємо їх.
Сушіння
Червоні рильця мають бути добре висушені, щоб довго зберігали свої корисні якості. Сушити їх можна в добре провітрюваному приміщенні за температури 40-60°С. Для цього сировину розкладають тонким шаром на сито. Також висушувати шафран можна в побутових овочевих сушарках, духовках (за трохи відчинених дверцят) або під сонцем на вулиці чи на підвіконні. Ми використовуємо побутові овочесушарки.
Волокна шафрану після висушування дуже легкі та ламкі, тому легко ламаються. Тож із ними треба дуже обережно працювати, щоб не перетворити елітну спецію на порох.
Свіжовисушений шафран не має виразного смаку. Його рекомендується помістити в герметичну бляшанку подалі від світла й витримати хоча б місяць до вживання. Тоді він набуває свого неповторного аромату та смаку. За дотримання відповідних умов шафран можна зберігати без втрати його пряно-смакових властивостей протягом багатьох років.
Ринок збуту
Готову спецію ми продаємо за попередніми угодами в українські ресторани. Ситуація на ринку з шафраном досить складна. Нашій спеції велику конкуренцію складає іранський шафран і його дешевший замінник — куркума. Дуже мало людей сьогодні готові платити відповідну ціну за дорогу українську спецію. Тому ми зараз працюємо тільки з ресторанами, з якими налагодили ефективну співпрацю.
Адже історично так склалося, що шафран — це не українська спеція. Тому українці, на відміну від європейців, які вже досить довго використовують цю спецію, поки не готові за 1 г шафрану заплатити 200 грн. До того ж, оскільки це дуже коштовна спеція, то вона потребує і відповідної упаковки, а це ще як мінімум на 100 грн здорожує її.
Складність реалізації на експорт полягає в дорогій сертифікації продукції для реалізації в роздрібній торгівлі та для ресторанів Європейського Союзу. Євросоюз сприяв програмі вирощування фермерами шафрану чи інших, альтернативних наркотичним, культур, і багато ресторанів закуповують готову спецію за спеціальною ціною.
Щоб відправити невелику кількість шафрану в ресторан, потрібно оформити відповідний контракт, розмитнити 30–100 г шафрану, надати всі документи, зокрема й сертифікати якості. Враховуючи це, продукт з України стає недостатньо конкурентним, як порівняти з шафраном з Ірану.
Ми більше віримо в розвиток місцевого ринку споживання і в співпрацю з елітною кулінарією, пекарнями, ресторанами та іншими виробничими підприємствами, які могли б купувати нашу спецію преміум-класу — шафран.
Як на мене, українці зможуть оцінити та полюбити шафран лише після того, як його почнуть масово вирощувати в промислових масштабах та в багатьох домогосподарствах. Адже краще за 200 грн придбати 1 кг садивного матеріалу (цибулин), виростити їх і власноруч зібрати та насолоджуватися неповторним смаком цієї «екзотичної» спеції, ніж платити ті самі 200 грн за 1 г уже готової продукції. До того ж рослина дуже невибаглива у вирощуванні, та й до того ж має красиві фіолетові квітки, які стануть осінньою окрасою вашої присадибної ділянки.
Проблемні питання
Культуру досить просто вирощувати, однак самі процеси збирання врожаю та відокремлення рилець вимагають досить багато людських ресурсів. Адже ці операції виконують тільки вручну. Причому це дуже специфічна праця: квіти збирають рано-вранці, поки ще вони не розкрилися, цей процес потребує від працівника особливих навичок і терпіння (здатності до монотонного виконання одноманітної функції). І таких людей, які б змогли це робити, з кожним роком знаходити все важче.
Також проблемою є й неможливість скористатися державною підтримкою, оскільки вся техніка чи садивний матеріал, які ми використовуємо, не підпадають під урядову програму державної компенсації вартості її придбання. Це дуже прикро, адже доводиться якось виживати й користуватися недержавними грантами.
Плани
Зараз більший попит є на садивний матеріал, а не на саму спецію. А через декілька років, можливо, українці «розкуштують» цю пряність, і обсяги її споживання значно збільшаться. Тому й буде сенс розширювати площі та нарощувати виробництво продукції. А поки що залишки цибулин реалізовуємо як садивний матеріал, тримаючи площі самої культури стабільно на рівні 1 га.
Г. Козак
Журнал «Пропозиція», №11, 2019 р.